【食材写真】かつお節・魚節

さまざまな商品がある中の一例です。

「かれぶし」は、カビづけをして時間をかけて乾燥・熟成させた日本独自の発酵食品です。
削り節の断面に見える色の濃い部分は血合いです。この血合い部分を取り除いて削ったものを「血合い抜き」といい、雑味の少ない、澄んだだしが引けることから、会席料理などの専門料理店でよく使われています。

カツオ以外のサバやイワシからも魚節(雑節)が作られており、それらの削り節を混合した混合節も売られています。

薄く削ったうす削り節は、熱湯に短時間浸すだけで香りとうま味が抽出できますが、対して、厚削り節は主にうま味を抽出するために長く煮出します。