だしに関する研究

同学会誌の「クッキングルーム」枠に寄稿論文として掲載。だし食材のうちの魚節・削り節に着目し、生産量や種類、新しいだしの取り方等に関して執筆した。

同学会誌の「クッキングルーム」枠に寄稿論文として掲載。だし食材のうちの昆布に着目し、種類と特徴、生産量・生産者数、昆布の選定方法等に関して執筆した。

煮干しについて基本的な種類・分類についてまとめると共に、全国的に多種多様にある煮干し・焼き干しについても情報を追加し報告した。

プラントベースの食事をよりおいしく調理するために活用が期待される乾燥シイタケに着目し、その原料となるシイタケの栽培方法や原産地呼称、品種、乾燥シイタケの製造や品質評価の現状等について情報収集した結果を報告した。

料理書におけるだしの出現と表記揺れの問題、「だし」と「だし汁」の使い分け、精進料理における「だし」の考え方等と共に、素材からのうま味や風味、和食文化における「だし」のあり方等についてまとめた。